Comment l'ail devient noir ? Explication simpe

24/04/2026 Dans: Actualités

Comment un ail blanc devient-il noir ?

Pour obtenir l'ail noir on procède à un étuvage, qui est un procédé NATUREL. Cela s'effectue dans une étuve à légumes, enceinte en inox disposant d'une résistance électrique, d'un dispositif de régulation thermique et de contrôle d'humidité.

On place les bulbes d'ail frais sur des grilles étagées entre lesquelles l'air peut circuler et on porte la température à 60° environ, le taux d'humidité étant maintenu à 80%.

Se produit alors une lente maturation au sein de l'ail, nommée Réaction de Maillard, du nom de Louis Camille Maillard, biologiste français qui fut le premier à l'observer au début du XXe siècle. Pendant les deux semaines que dure cet étuvage s’opèrent lentement plusieurs modifications. L'allicine (qui donne son odeur et sa saveur à l'ail) se convertit en molécules inodores et de saveur sucrée. La fermeté des gousse d'ail s'efface, leur texture devenant moelleuse. Peu à peu s'effectue un changement de couleur de l'ail qui devient noir. Ces modifications sont comparables à celles des prunes dont l'étuvage donne des pruneaux de couleur noire et de texture moelleuse.

La saveur de l'ail est elle-même considérablement modifiée par ce lent étuvage. Le goût caractéristique, si puissant de l'ail, est devenu d'une douceur sublime (umami) qui bouleverse les codes de la cuisine traditionnelle. Magique !

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